Los chefs practican la seguridad alimentaria en la cocina del restaurante limpiando las verduras y demás alimentos.
Dado el hecho de que «un solo brote de enfermedades transmitidas por los alimentos puede costar a un restaurante millones de dólares en pérdida de ingresos, multas, demandas, honorarios legales, aumento de las primas de seguros, costes de inspección y reciclaje del personal», queríamos aprovechar esta oportunidad para compartir algunos consejos que le ayudarán a mitigar los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos en su restaurante.
15 Consejos de seguridad alimentaria para restauradores
- Establezca una cultura de seguridad alimentaria.
Empiece desde arriba, con la implicación de la dirección. Cuando los empleados ven que la dirección práctica procedimientos adecuados de seguridad alimentaria, son testigos de la importancia de seguir protocolos de seguridad alimentaria bien establecidos.
- Cree un plan de control preventivo por escrito.
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) exige que todos los restaurantes tengan un plan de control preventivo por escrito que identifique los peligros de contaminación de los alimentos y los pasos o controles preventivos para eliminar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
- Formar a los empleados en la identificación y eliminación de los peligros.
Los empleados deben ser capaces de identificar y eliminar las fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las fuentes más comunes son los alimentos de origen inseguro, la cocción inadecuada, las temperaturas de mantenimiento inadecuadas, el equipo contaminado y la mala higiene personal.
- Haga cumplir los requisitos de higiene adecuados.
Debe exigirse a los empleados que lleven uniformes limpios en cada turno, que lleven el pelo cubierto y que se laven las manos con frecuencia. Forme a los empleados en las técnicas de lavado de manos y coloque carteles en todo el local que refuercen la higiene adecuada.
- Mantenga los lavabos separados según su función.
Los fregaderos para lavarse las manos no deben estar situados junto a los fregaderos de desinfección y las zonas de preparación de alimentos. Los alimentos pueden contaminarse fácilmente con las aguas residuales de los lavamanos y los fregaderos de desinfección cercanos.
- 6. Aplicar buenos procedimientos de limpieza.
La limpieza es fundamental para evitar que objetos extraños, como el pelo o los insectos, contaminen los alimentos. Los suelos deben barrerse y fregarse después de cada turno, los contenedores de basura deben vaciarse con frecuencia y desinfectarse, los mostradores y las paredes de la cocina deben limpiarse con frecuencia y las mesas deben limpiarse después de cada uso y la ropa de cama debe sustituirse.
- Mantener el exterior del edificio.
Los exteriores del edificio deben mantenerse adecuadamente para evitar que los roedores entren en el local. Programe un servicio mensual de control de plagas y tome precauciones para evitar que los alimentos y la vajilla entren en contacto con pesticidas y otros productos químicos.
- Mantenga una ventilación adecuada.
Asegúrese de que se mantienen las temperaturas y la ventilación adecuadas en todas las áreas de preparación de alimentos. La FDA exige que todos los vapores y humos se ventilen al exterior. Las campanas de cocina deben estar aprobadas por la Asociación Nacional de Protección contra Incendios (NFPA) y proporcionar la cantidad adecuada de reciclaje de gases.
- Compruebe la calidad de los envíos de alimentos.
Aunque tenga una buena relación con su proveedor, los envíos deben inspeccionarse siempre para comprobar la frescura y la temperatura a su llegada. La carne, las aves de corral y el marisco deben estar empaquetados con hielo y almacenados en paquetes al vacío a 40 grados Fahrenheit o más fríos en tránsito.
- Tenga cuidado con los proveedores no regulados.
Algunos pequeños proveedores locales no están sujetos a la nueva normativa de la FDA que exige planes de seguridad por escrito y el seguimiento de los envíos de alimentos. Cuando trate con proveedores no regulados, compruebe qué medidas de seguridad alimentaria adoptan a la hora de producir y enviar los productos.
- Utilice controles alimentarios adecuados.
El almacenamiento adecuado de los alimentos y el control de la temperatura pueden evitar la propagación de la E. coli y la salmonela, las dos formas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los alimentos crudos deben separarse de los demás y almacenarse en estantes limpios del frigorífico. Toda la carne, las aves de corral y los huevos deben estar bien cocinados y deben entregarse y almacenarse a 40 grados Fahrenheit o menos.
- Utilice etiquetas para hacer un seguimiento de la vida útil.
Un método común en la industria de la restauración para hacer un seguimiento de la vida útil de los alimentos es el uso de un sistema de etiquetado con fechas codificadas por colores para garantizar la correcta rotación de los alimentos. Marque los productos nuevos y frescos con una pegatina verde, etiquete los productos que deben utilizarse en 24 horas con una pegatina amarilla y marque los artículos que deben utilizarse inmediatamente con una pegatina roja. Los productos que han pasado su fecha de caducidad deben ser desechados inmediatamente.
- Utilice etiquetas para evitar la contaminación cruzada.
Los sistemas de codificación por colores también pueden utilizarse para la preparación de alimentos. Utilice tablas de cortar y utensilios separados para la preparación de carne, verduras y productos lácteos que se distingan por su color. Separe las áreas de preparación de alimentos crudos de las demás áreas de preparación de alimentos.
- Mantenga disponibles las listas de ingredientes actualizadas.
Actualice periódicamente la lista de ingredientes de cada plato del menú y póngala a disposición de todos los empleados en formato electrónico o en una carpeta. Consulte las listas de ingredientes cuando sirva a clientes con alergias o restricciones dietéticas por motivos religiosos para evitar que se produzca un incidente.
- Evite que los alimentos se estropeen durante el transporte.
Si su restaurante ofrece servicios de entrega o de catering, utilice armarios y contenedores con temperatura controlada cuando entregue los alimentos. Instruya a los clientes sobre cómo recalentar adecuadamente los alimentos en el momento de la entrega para asegurarse de que son seguros para el consumo.
